Koloid Mayonaise

      1. Judul Peercobaan       

Prinsip Koloid pada Pembuatan Mayonaise.

2. Tujuan Percobaan

·         Mendeskripsikan proses pembuatan mayonaise

·         Mengetahui kandungan gizi mayonaise.

3. Pelaksanaan Percobaan

Hari / tanggal  : Sabtu, 22 Februari 2014

Waktu             : Pukul 13.00 s/d 17.00 WIB

Tempat            : Rumah Faradina.

4. Alat dan Bahan

Alat :

1)      Wadah

2)      Mixer

3)      Panci/wajan

4)      Kompor

5)      Sendok

Bahan :

1)      Kuning telur                                              2 buah

2)      Minyak sayur / minyak zaitun                     290 ml

3)      Cuka ( CH₃COOH )                                2 sdt

4)      Perasaan jeruk lemon                               secukupnya

5)      Garam                                                      secukupnya

6)      Gula                                                         secukupnya

7)      Mustard                                                    1 sdt

8)      Terigu ( C₆H₁₀O₅ )                                    40 gram

9)      Susu bubuk full cream                                2 sdm

5.  Landasan Teori

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.

Dalam batas emulsi, fase terdispersi dianggap sebagai fase dalam dan medium dispersi sebagai fase luar atau kontinu. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi “m/a”. Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut emulsi air-dalam-minyak dan dikenal sebagai emulsi ‘a/m”. Karena fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambahkan dengan air atau suatu preparat dalam air. Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang stabil, perlu fase ketiga atau bagian dari emulsi, yakni: zat pengemulsi (emulsifying egent). Tergantung pada konstituennya, viskositas emulsi dapat sangat bervariasi dan emulsi farmasi bisa disiapkan sebagai cairan atau semisolid (setengah padat) (Ansel, 1989).

Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar memperoleh emulsa yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000).

Konsistensi emulsi sangat beragam, mulai dari cairan yang mudah dituang hingga krim setengah padat. Umumnya krim minyak dalam airdibuat pada suhu tinggi, berbentuk cair pada suhu ini, kemudian didinginkan pada suhu kamar, dan menjadi padat akibat terjadinya solidifikasi fase internal. Dalam hal ini, tidak diperlukan perbandingan volume fase internal terhadap volume fase eksternal yang tinggi untuk menghasilkan sifat setengah padat, misalnya krim stearat atau krim pembersih adalah setengah padat dengan fase internal hanya hanya 15%. Sifat setengah padat emulsi air dalam minyak, biasanya diakibatkan oleh fase eksternal setengah padat (Anonim, 1995).

Polimer hidrofilik alam, semisintetik dan sintetik dapat dugunakan bersama surfakatan pada emulsi minyak dalam air karena akan terakumulasi pada antar permukaan dan juga meningkatkan kekentalan fase air, sehingga mengurangi kecepatan pembenrukan agregat tetesan. Agregasi biasanya diikuti dengan pemisahan emulsi yang relatif cepat menjadi fase yang kaya akan butiran dan yang miskin akan tetesan. Secara normal kerapatan minyak lebih rendah daripada kerapatan air, sehingga jika tetesan minyak dan agregat tetesan meningkat, terbentuk krim. Makin besar agregasi, makin besar ukuran tetesan dan makin besar pula kecepatan pembentukan krim (Anonim, 1995).Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena fase air mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Adanya pengawetan sangat penting untuk emulsi minyak dalam air karena kontaminasi fase eksternal mudah terjadi. Karena jamur dan ragi lebih sering ditemukan daripada bakteri, lebih diperlukan yang bersifat fungistatik atau bakteriostatik. Bakteri ternyata dapat menguraikan bahn pengemulsi ionik dan nonionik, gliserin dan sejumlah bahan pengemulsi alam seperti tragakan dan gom (Anonim, 1995).

Komponen utama emulsi berupa fase disper (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal)); Fase kontinyu (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal)); dan Emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi). Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal ataupun eksternal, maka emulsi digolongkan menjadi 2 : Emulsi tipe w/o (emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar ke dalam minyak, air berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal) dan Emulsi tipe o/w (emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar ke dalam air) (Ansel, 1989).

6. Cara Kerja

1.      Memasukkan terigu dan susu bubuk ke dalam panci

2.      Memasukkan air secukupnya ke dalam panci yang sudah terisi terigu dan susu.

3.      Aduk adonan sampai mengental sambil dipanaskan

4.      Menuangkan adonan ke dalam wadah yang sudah di sediakan

5.      Haluskan adonan dengan menggunakan mixer sambil menambahkan 2 butir kuning telur dan minyak zaitun sedikit demi sedikit

6.      Menambahkan gula, garam, mustard, cuka, dan perasaan jeruk lemon sesuai keinginan

7.      Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan, diamkan mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna.

8.      Memasukan mayonaise ke dalam wadah yang baru

9.      Menutup mayonaise kemudian simpan di lemari es agar  mayonaise dapat bertahan lama

7. Data Hasil Pengamatan

Setelah melakukan hasil percobaan kami dapat mengamati bahwa agar adonan dapat teremulsi sempurna, adonan harus dituangkan sedikit demi sedikit karena jika tidak adonan dapat menggumpal dan tidak dapat tercampur dengan bahan lainnya.

Kandungan gizi mayonaise :

Karena mayonaise terbuat dari bahan utama perasan jeruk lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:

Zat gizi	Jumlah
Kalori (kcal)	162 kkal
Protein	12,8 gr
Lemak	20 gr
Karbohidrat	0,7 gr
Vitamin A	900 SI
Vitamin C	0,50 g
Thiamin	0,10 mg

 

8. Diskusi Hasil Percobaan

Pada produk mayonaise, bagian yng terdispersi adalah minyak nabati,sedangkan bagian yang mendispersi(media pendispersi) adalah asam cuka. Ketika membuat mayonaise,campuran yang terbentuk bukanlah larutan,melainkan heterogen. Karena campuran tersebut berasal dari minyak dan air. Air yang bersifat polar tidak dapat bercampur dengan zat yang bersifat polar. Untuk dapat mendamaikan air dan minyak,harus ada zat penghubung antara keduanya. Zat penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi dalam mayonaise adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat(karena dalam kuning telur tedapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaran terhadap air dan minyak sekaligus).

9.  Kesimpulan

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita.emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.

Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka/lemon juice, dan kuning telur. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. pada produk mayonaise, bagian yang terdispersi adalah minyak nabati bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka atau lemon juice dan bagian emulsifier adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lain suka minyak. Oleh karena itu bahan tersebut banyak dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan air dan sifat ini sangat dibutuhkan dalam pengolahan makanan seperti mayonaise.

 10. Daftar Pustaka

1.      Purba, Michael. 2012. KIMIA untuk SMA/MA kelas XI. Jakarta : Erlangga

2.      Tri Haryanto, Untung. 2012. Blak – blakan Bahas Mapel Kimia. Yogyakarta : Cabe Rawit

3.      http://wildan-archibald.blogspot.com/p/makalah-kimia-koloid-makalah-mayoneise.html